Έλεγχος των επιπέδων ροής των μπάρμαν
Ας το παραδεχτούμε, αν δεν υπήρχε ποτέ διαρροή, ένα σπασμένο μπουκάλι, ακατάλληλη χρήση του διακομιστή με την επαναχρησιμοποίηση της ίδιας επιταγής για πολλούς πελάτες, λάθος παραγγελίες στο POS και όλες οι εκροές ήταν στο τέλειο επίπεδο, τότε δεν θα είχαμε τίποτα να ανησυχούμε . Δύο τεχνικές που έχω δει απαιτούν από όλα τα λικέρ να χύνονται σε ένα “jigger” ή ένα ποτήρι σφηνάκι πριν αναμειχθούν σε ένα ποτό και επίσης μετρημένα καπάκια pourer που έχουν σχεδιαστεί για να παρέχουν την τέλεια ποσότητα αλκοόλ σε ένα ανάμεικτο ποτό. Και οι δύο ιδέες έχουν αξία και μπορούν να λειτουργήσουν, αλλά πολλές φορές απογοητεύουν τους μπάρμαν και διακόπτουν τη ροή των υπηρεσιών.
Μια άλλη ιδέα είναι να δημιουργηθεί ένα σύστημα απαίτησης που ενοποιεί την καταμέτρηση του προϊόντος, η οποία συνήθως πραγματοποιείται ήδη για λόγους αποθέματος, με τον αποδεδειγμένο χρόνο υπολογισμού του αρχικού προϊόντος – πωλήσεις + αγορές = τελικό απόθεμα. Λοιπόν, όταν το προϊόν μετράται στο τέλος θα πρέπει = ο προηγούμενος υπολογισμός χωρίς διακύμανση. Η διακύμανση αυτής της μεθόδου ή το πόσο επιπλέον ή λείπει προϊόν υπολογίζεται θα προσδιορίσει το βαθμό του προβλήματος. Ας ρίξουμε μια ματιά στο κρασί που χύνεται στο ποτήρι.
Κάθε μπουκάλι κρασί έχει ένα μέτρο, ένα 750 ml είναι περίπου 25,4 ουγγιές. Έτσι, ανάλογα με το επίπεδο περιχύσεως, μπορείτε να καθορίσετε πόσα ποτήρια μπορείτε να σερβίρετε από αυτό το μπουκάλι κρασί. Ας υποθέσουμε ότι το επίπεδο έκχυσης είναι 7 ουγγιές ανά ποτήρι. (25,4 / 7 = 3,63) που λέει ότι θα σερβίρετε 3,63 ποτήρια κρασί ανά μπουκάλι που αγοράσατε.
Στη συνέχεια έρχονται οι πωλήσεις σας από το Σημείο Πώλησής σας (Aloha, Digital Dining, Micros, Restaurant Manager ή Revention για να αναφέρουμε μερικά). Για τη χρονική περίοδο της μέτρησης, τραβήξτε τον αριθμό των ποτηριών που πωλούνται για κάθε κρασί που χύνεται στο ποτήρι. Εάν πουλούσατε 50 ποτήρια House Cabernet σε προκαθορισμένη ποσότητα 7 ουγγιών από ό,τι πουλήσατε (50 x 7 = 350) ουγγιές Cabernet. Λοιπόν 350 ουγγιές που πωλήθηκαν διαιρεμένες με 25,4 ουγγιές ανά φιάλη απόδοση = 13,78 μπουκάλια Cabernet που πουλήθηκαν. Έτσι, μπορείτε τώρα να υπολογίσετε την αρχή σας # φιαλών – 13,78 (# πωλήθηκαν) + αγορές = τελικό απόθεμα. Εφόσον μετράτε το τελικό απόθεμα απλά συγκρίνετε αυτό που πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας με αυτό που έχετε στην πραγματικότητα. Το έχω εφαρμόσει προσωπικά σε ένα εστιατόριο με μεγάλο όγκο πωλήσεων κρασιού και συνήθως έχουν μια απόκλιση +/- 1 μπουκάλι κρασί από 950 ποτήρια κρασιού που χύνονται και πωλούνται.
Όταν προσέχετε το αλκοόλ, θα ακολουθήσουν και οι μπάρμαν. Αυτό παρέχει επίσης μια άφθονη ευκαιρία να δημιουργήσετε ένα παιχνίδι για τους μπάρμαν σας. Ανάλογα με μια αποδεκτή απόκλιση που εσείς ως διευθυντής ή ιδιοκτήτης προσδιορίζετε ότι μπορείτε να επιβραβεύετε ή να πειθαρχείτε τους μπάρμαν με βάση την απόδοσή τους και την τήρηση των ελέγχων σας.
